Durante miles de años, fermentar fue una forma de transformar, conservar y hacer más diversos nuestros alimentos. Mucho antes de que habláramos de microbiota, probióticos o alimentos funcionales, en México ya existían bebidas y alimentos profundamente ligados a los microorganismos, al territorio y a las temporadas.

Pulque, pozol, tepache, tesgüino, colonche, tejuino y muchas otras fermentaciones forman parte de una historia alimentaria muchísimo más antigua que la actual tendencia alrededor de los fermentos.

Y aunque muchas de estas prácticas nunca desaparecieron, hoy estamos volviendo a mirarlas desde otros lugares.

Yo llegué a la fermentación desde la biotecnología y la microbiología. Al principio me fascinaba entender qué hacían los microorganismos, cómo transformaban los ingredientes y cómo podíamos trabajar con ellos.

Con los años entendí que la ciencia era solamente una parte de la historia.

Fermentar también me llevó hacia los saberes tradicionales, las plantas, la agricultura, las temporadas y las personas que producen nuestros alimentos.

Por eso hoy Vive Kombucha no podría entenderse solamente como un proyecto de fermentación. En el camino, la agroecología, la comunidad y la soberanía alimentaria se volvieron pilares fundamentales de lo que hacemos.

Las bebidas también son territorio

Una bebida puede contar muchísimo sobre el lugar del que viene.

Puede hablar de una cosecha de tuna, de un maíz criollo, del nopal, del chilacayote, de una fruta que solamente aparece durante algunas semanas o de una flor que forma parte de nuestras celebraciones.

Por eso en Vive muchas veces no empezamos preguntándonos “¿qué sabor queremos hacer?”, sino “¿qué está dando la tierra en este momento?”

Trabajamos directamente con productores y productoras agroecológicas, conocemos quién cultiva muchos de nuestros ingredientes y dejamos que las cosechas también guíen lo que fermentamos.

Así han nacido bebidas estacionales y fermentaciones que cambian a lo largo del año.

Mictlán, por ejemplo, combina mandarina y cempasúchil y desde hace alrededor de seis años aparece cada temporada como un pequeño homenaje fermentado al Día de Muertos.

No es solamente un sabor.

Hay territorio, temporada, personas y memoria dentro de la botella.

Fermentar también puede ser recuperar

México tiene una biodiversidad extraordinaria y una enorme cultura alrededor de las bebidas y los alimentos fermentados.

Sin embargo, durante mucho tiempo aprendimos a mirar hacia otros lugares cuando hablábamos de gastronomía, bebidas o fermentación, mientras muchos ingredientes, preparaciones y saberes propios fueron desplazados, industrializados, olvidados o incluso considerados menos valiosos.

Por eso me interesa explorar tanto nuestros ingredientes.

Trabajar con maíces criollos, nopales, tunas, chilacayotes, flores, hierbas y frutas locales también es una manera de volver a mirar lo que tenemos alrededor.

No para convertir las bebidas tradicionales en una moda ni apropiarnos de conocimientos que pertenecen a comunidades específicas, sino para reconocer que existe muchísimo conocimiento en nuestros territorios y que también podemos crear desde ahí.

Una fermentación más lenta

Otra cosa que me interesa profundamente es la idea de las Slow Drinks: bebidas que respetan los tiempos de los procesos, las temporadas, los ingredientes y a las personas que los producen.

No todo necesita saber exactamente igual durante todo el año.

No todos los ingredientes tienen que estar disponibles siempre.

Y no todo tiene que escalarse hasta convertirse en un producto masivo.

Trabajar artesanalmente nos permite observar los lotes, experimentar, aprovechar cosechas pequeñas e incluso transformar ingredientes o subproductos que de otra manera podrían desperdiciarse.

Cáscaras, frutas demasiado maduras, hierbas, semillas y excedentes pueden convertirse en el inicio de otra fermentación.

La fermentación, en ese sentido, también puede enseñarnos otra manera de producir.

Una nueva generación de fermentistas

Hoy me emociona ver cada vez más proyectos experimentando con kombucha, kéfir, vegetales fermentados, bebidas tradicionales, fermentaciones silvestres y nuevos usos de ingredientes locales.

Pero creo que la verdadera revolución va mucho más allá de que los fermentos estén de moda.

Está en preguntarnos de dónde vienen nuestros ingredientes, quién los cultivó, qué biodiversidad estamos preservando, qué saberes estamos reconociendo y qué tipo de sistema alimentario estamos ayudando a construir.

También está en crear nuevas conversaciones entre agricultores, cocineros, científicos, fermentistas, bartenders y consumidores.

Y en generar experiencias donde una bebida no solamente se pruebe, sino que podamos conocer la historia del ingrediente, de quien lo cultivó y de la transformación que ocurrió dentro de ese frasco.

Porque una bebida puede ser agricultura, microbiología, cultura, economía, biodiversidad y territorio al mismo tiempo.

Fermentando una revolución

Por eso la frase “Fermentando una revolución” terminó significando mucho más para mí de lo que imaginaba cuando nació Vive Kombucha.

No se trata solamente de transformar azúcar, té, frutas o vegetales mediante microorganismos.

Se trata de transformar nuestra manera de mirar los alimentos.

De volver a maravillarnos con los procesos vivos. De reconocer a quienes producen nuestros ingredientes. De recuperar sabores. De experimentar sin olvidar de dónde venimos.

Y quizá también de imaginar otras formas de alimentarnos y producir.

No estamos inventando la fermentación. Estamos volviendo a escuchar todo lo que tiene que contarnos.